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广州粉众口能调

2019-05-16 13:03:51 | 来源: 西餐

说到广州传统美食,粥粉面绝对是至爱,而位列榜眼的粉也是变幻万千,沙河粉伴随着几代人的成长,上至亿万富豪,下至打工平民,对沙河粉都是宠爱有加。而在粉的延伸中,拉肠更成广州1绝,陈村粉作为后起之秀,最近几年申明鹊起,而外来之物桂林米粉也遭到愈来愈多广州人的爱好。看来粉的榜眼地位有增无减。

广州人对沙河粉再熟习不过了。夜消时,屁股还没有坐到板凳上,便吆喝着:老细(老板),来1碟湿炒牛河!不1会,那盘抵食夹大件、新鲜热辣的河粉随即奉上,1群“饿狼”因而“呼哧呼哧”地瓜分着盘中餐……普通得不能再普通的沙河粉,现在也玩起“7102变”。白云山麓云台花园侧的沙河粉村,满桌的新面孔使人食指大动。

5味沙河粉吃尽人生5味

沙河饭店就曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣咸5味俱全的菜,有传统的“干炒牛河”、“滑炒肉丝河”、“蚝油郊菜河”,还创制出苦中带甘的“凉瓜鸡茸河”、酸甜适度的“5柳河”、酸中带辣的“炸酱河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“可可奶河”、东南亚风味的“咖喱河”等。

随着饮食潮流的变更,“5味”加入了很多新元素。咸味沙河粉改用最近几年流行的橄榄菜、芹菜来炒;苦味的凉瓜肉碎沙河粉,以凉瓜切条做调味,肉碎上再打1个凉瓜汁的芡,可谓先苦后甜。

中西合璧蒸煮芝士轮番上阵

沙河粉村推出的沙河粉宴中,师傅将其貌不扬的沙河粉点化成9道菜式,中式、西式轮番上阵。

就说金汤沙河粉吧,白河粉浸于汤中,看模样普普统统,还不能久放--河粉容易吸收水份。但没想到味道的精华原来在汤底当中:用虾壳、大地鱼熬出来的汤综合了虾壳的鲜味和大地鱼的香味,伴着沙河粉吃,味道正好。师傅介绍说,传统广东云吞面用的也是这类汤底。

芝士千层沙河粉则是鉴戒了西式点心的做法,总共动用了3种不同色彩的沙河粉来做成夹层,肉碎、炸芋丝夹杂其中,1层薄薄的芝士铺面,甘香酥脆便尽在其中了。

5彩缤纷加入健康菜汁

这次沙河粉勇于再战江湖,自然是有备而来。首先是褪去了1身白,变得色采明丽,使人冷艳。原来是师傅在沙河粉中分别加入红萝卜汁、菠菜汁等菜汁,让沙河粉当1次真实的花旦。

有趣的是,师傅这1招着实玩弄了来尝鲜的食家。上甜品之前,大家就挑剔地议论着:沙河粉怎样可能做成甜品?“红枣百合沙河粉”端上来后,大家1看,更是振振有辞:哎呀呀,都是红枣百合,哪里有沙河粉?张口1尝后,大家乖乖地闭嘴了--原来师傅把它们用菜汁染色,红的、绿的、白的全是河粉,薄薄1片微微卷起来,还真有点神似百合的模样。(文/夏婉)

沙河粉

沙河粉是广州米制粉食的1绝。它的制作进程,与北方的“拉皮”差别不大,但由于用料与用水讲求,故品质则胜出1筹,具有薄而透明、韧而爽滑的特点。如果随手拈起1条,将两头轻提,就会发现它韧性好而张力大。沙河粉可汤煮,也可炒

食。炒又分滑炒和干炒。但不管哪一种炒的进程都不能加水,加水就容易把粉炒碎。因此,火候要恰到好处,翻炒动作要快。

沙河粉传说

沙河粉--广州地区家喻户晓的1道传统美食。但为啥叫沙河粉,或说沙河粉是从哪里传入的?就未必众所周知。沙河街--在广州的东北方向,因著名的广州动物园座落于此,故广州的男女老少无人没到过沙河那地方。但为啥叫沙河?就未必人人尽然。关于沙河粉的由来,有两种传说。

传说1

相传160多年前,1对来自东江客家的新婚夫妇,居住在现在广州沙河1带,他们白天干农活、上山砍柴、挖草药,每逢墟日就用稠米浆蒸些粉糕出售。1次,市集特别兴旺,粉糕已全部售空,恰巧她的丈夫又带来很多客人,新娘子情急之下,看到石磨傍的瓦盆里存有少许稀米浆,明知粉糕是蒸不成的了,便急忙把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸,蒸熟后切成条状,佐以香菜、调料供客人食之,食客连声叫好。因而第二天继续试做,这“新品种”居然成为独家美食,招徕食客如云,目不暇接,生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的东西叫甚么食品,又是怎样做出来的。便有人前去问那新娘子,心灵手巧的新娘子说:“用沙河水和大米磨成蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的。”因而就以“沙河粉”叫开了。

传说2

100多年之前,1些以打石为业的东江客家人,从粤东1带来到广州沙河谋生,这些打石的客家人,家家户户都有1台石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山泉的沙河水,蒸出薄韧爽滑的水?。客家人自古至今1把这类食品叫做“水?”。他们在墟地街(今沙河大街)1带开设了很多经营水?的夫妻店。由于水?价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,水?制作工艺也日臻精致,水?的名声愈来愈大,越传越远。由于水?是用源于白云山泉的沙河水调以大米磨成的粉加工而成的,当地人也就把其称之为“沙河粉”,或叫做“山水河粉”,或简称“河粉”。

陈村粉薄、爽、滑、软

跟老牌的小食沙河粉相比,陈村粉属后起之秀,只有70多年的历史。1927年,顺德陈村人黄但鉴戒了南海西樵人的经验,经过精心改进,创制出1种以薄、爽、滑、软为特点的米粉,当地人称之为“黄但粉”,外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有10几道工序,道道工序都有秘诀。例如,新米要放半年才能用,制成的粉才特爽;洗米也有讲求,要把米放在盆里狠搓10多分钟,然后再泡……就连磨米的石磨都要选用特别的石料特制。由于制作精细,陈村粉产量不高,1天只能产粉几百斤,因此显得格外“矜贵”,外地人不容易享此口福。北京1些外事单位曾派人乘飞机展转至陈村买粉宴请贵宾。

经厨师们的不断革新,陈村粉的烹制方法已由传统的几种,激增至近40种,而且风味各异。蒸着吃糯,炒着吃爽,滚着吃韧,据食客反应,以蒸制最好。把粉切段,蒸熟后浇上用香油、酱油、酸姜丝、烤芝麻调成的佐料,吃来香软非常。近来,以陈村粉为材料的菜式也逐步增多,陈村镇金兰轩酒店的“白玉藏珍宝”倾倒了许多中外食客。此品是以粉包着肉以后蒸制,上碟后配以海鲜酱油,鲜美软滑,造型独特,名字雅致,确是妙品。如今陈村粉已作顺德风味小吃,成为顺德人接待贵宾的特点食品之1,邓小平、胡耀邦等中央领导同志也品味过陈村粉。为了扩大影响,花乡陈村还举行过“陈村粉美食节”,使陈村粉与陈村花卉相照映。

位于陈村旧墟陈村医院旁,有家极不起眼的小食店,店里的陈村河粉更是不能再正宗的了,听说是各镇的货源地。虽然里面的菜色比较单1,只有排骨河粉与牛腩河粉,固然你可以点斋河粉。但值得1提的是,大家去品味的时候,别忘了配合1碗白粥。里面却包含1个“化学作用”,在白粥衬托下,让你更好地感遭到其米粉的顺滑,渐渐带出了牛腩或排骨精华,口感极佳。还有白灼菜心也是很好的制作,每条菜心都经过仔细挑选,分外的嫩,相必是老板采购时作了严格的挑选。而该店收费亦相当便宜,吃1碟粉也只不过是3⑸元,1碗白粥也才5毛钱。故深受我们这些吃客欢迎。(文/小米)

拉肠

拉肠现在是广州茶楼、酒家早茶的必备之品。看师傅们做拉肠,双手左右开弓,1上1下,工序多充满节奏感。将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮,放上碎肉、鱼片、猪肝等等,卷起来,切断,不到10分钟,1盘香喷喷的拉肠就摆在你眼前了。但讲到广州最出名、味道最好的拉肠,又怎能不提在西关起家的“银记”布拉肠呢?

银记的老店在文昌北路1个不起眼的位置,原只是弹丸之地,但慕名前来的人太多了,把小店挤得水泄不通,要排队等候,乃至还占据了人行道来经营。老店装修了1回,但照旧挡不住人流,生意兴盛,因而渐渐在上9路、惠福东路、东川路等地开起了分店。

那里最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠,特别是鲜虾,红的虾与黄的韭王相配,可谓色香味俱全,使人垂涎。酱油的调味作用很明显,所以银记的酱油是经过师傅特别调制的,在别处可吃不到。

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