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咸鲜味奶汤鸡脯的做法

2019-05-14 16:24:35 | 来源: 热菜

工  艺:煮口  味:咸鲜味难  度:高级厨师人  数:2准备时间:30分钟烹饪时间:<60分钟

奶汤鸡脯的主料:鸡150克、火腿25克、猪肉50克、冬菇25克、玉兰片50克、鸡蛋2个

奶汤鸡脯的辅料:高汤800克、清汤250克、水淀粉10克、精盐2.5克、黄酒15克、味精1克、葱油10克

奶汤鸡脯的做法:1、将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀

2、荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放1个碗内

3、玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水份。火腿切成片

4、将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用

5、炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,色彩发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用

6、炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成

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